Brood recepten, ook oliebollen, pizza's en croissants

Recepten op deze pagina:

• De basis voor brood(jes)
• Zoet, zacht brood
• No knead bread (makkelijk, weinig werk, lange doorlooptijd)
• Desembrood
• Pizza's
• Scrocchi
• Croissants
• Oliebollen
• Voordeeg (poolish)
• Tang Zhong (water roux)
• Tijgerpapje

Het basisrecept

Ingrediënten

De bakkersformule.

• Bloem/meel: 100%
• Water: 60% (evt. tot 80% voor )
• Zout: 1%
• Gist: 1,5% (droge variant, minder is langer rijzen b.v. 0,5% bij nachtje rijpen in de koelkast, wat ik meestal doe)

Optioneel, en bruikbaar bij onderstaande recepten.

• Boter/olie: 2 - 4%, maakt het brood wat minder droog en korrelig.
• Ei(geel) (= lecithine): ca. 1 ei/500 gr bloem, goed voor de combi olie/water.
• Eiwit: om glans te geven aan het brood, insmeren bij de tweede rijs en voordat het de oven ingaat.
• Suiker: 2% (of meer voor de zoetekauw).
• Gedroogde kruiden: ca. 1% (knoflookpoeder, oregano, basilicum, rozemarijn, enz...).
• Pitten/noten: tot ca. 10% (zonnebloempitten, pompoenpitten, enz...).

Baktijd broodjes: ca. 180 °C, ca. 20 minuten.
Baktijd heel brood: eerste 20 minuten ca. 210 °C, volgende ca. 20 minuten, ca. 190 °C.
Kerntemperatuur: ca. 95 °C (het klinkt hol bij kloppen op de onderkant).
Eerste 10 à 20 minuten, een bakje met kokend water (stoom) voor extra ovenrijs.

Zoet, zacht deeg

Ingrediënten

• Patentbloem: 100%
• Melk: 45%
• Gist: 1,5%
• Suiker: 10 - 20%
• Roomboter, zoutloos en zacht: 10%
• Zout: 1%
• Los geklopt ei: 1 à 2 per 500 gr. (+ beetje bewaren om erover te smeren)

No Knead Bread

Ingrediënten

• Bloem: 100%
• Water en/of bier: 70 - 75%
• Zout: 1%
• Gist: 0,25% (of nog minder...)
• Optioneel droge kruiden, knoflookpoeder, enz.

Bereiding

Allereerst: het komt allemaal niet zo nauw!

• Alles mengen, niet kneden in een kom.
• De kom afdekken en 12 - 18 uur laten rijzen bij kamertemperatuur.
• Een vel bakpapier (knip een grote cirkel uit het papier), in een ruime kom of wokpan.
• Werkblad en handen rijkelijk bebloemen. Haal het deeg uit de kom en vouw het (slappe) deeg 4x (van links naar rechts, rechts naar links, van voren naar achteren en van achteren naar voren).
• Bol dit hoopje deeg nog iets op tot een wat ronde vorm, en leg het op het bakpapier, in de ruime kom.
• Opnieuw afdekken en 2 uur laten rijzen (het deeg zal niet enorm omhoog komen).
• Een gietijzeren stoofpan met deksel voorverwarem (ca. 200 - 210 °C,  zeg de laatste 30 tot 45 min. van die 2 uur rijstijd).
• Na die 2 uur rijzen, til het deeg, met bakpapier en al, over in de hete ketel. Bak dit met de deksel erop, gedurende 30 min.
• Haal de deksel eraf, verlaag de temperatuur naar 180 - 190 °C, en bak nog gedurende 15 - 20 min.
• Tenslotte afkoelen op een rooster.

Desembrood

Voor desembrood heb je enigszins een routine van bakken nodig. En al wat gevoel van het brood bakken. Een desemstarter heeft echter voordelen t.o.v. gist. De structuur van het deeg is steviger (niet vaster). Het deeg is daardoor makkelijker te hanteren. Het kan wat meer water bevatten. Het brood blijft langer vers. De ovenrijs is heviger waardoor je (soms) een indrukwekkender brood krijgt 😁.

Mijn desemstarter bestaat uit 100% hydratatie, dus meel:water = 1:1. Men gaat uit van ca. 20 à 30% desemstarter.
Hoe je een desemstarter maakt is te vinden met Google. Hieronder mijn basisrecept en bereidingsroutine voor het brood. Meestal maak ik een brood van 500 gr bloem/meel als basis.

Ingrediënten

• Desemstarter: 30%, 15% water en 15% bloem (samen 150 gr)
• Bloem/meel: 85% (425 gr), incl. de desem wordt het dan 100% volgens de bakkersformule
• Water: 45% (225 gr), incl. de desem wordt het dan 60%
• Zout: 1% (5 gr)

Bereiding c.q. desemroutine

Ik bak een brood in het weekend. De desemstarter bewaar ik daarom in de koelkast.

• Donderdag of vrijdagochtend: de 25 gr starter uit de koelkast halen en mengen met 75 gr lauwwarm water (om het wakker te maken).
• Vervolgens mengen met 75 gr bloem/meel (momenteel helft meel en helft bloem).
• Laten rijzen op kamertemperatuur tot het minimaal verdubbeld is en weer begint in te zakken.
• 25 gr van de starter wordt in een nieuw potje gedaan en gaat weer de koelkast in.
• De overige 150 gr samen met de bloem/meel, water en zout kneden tot een mooi deeg.
• 3 à 4 x stretch & fold om de 45-60 minuten.
• Vormen en in een rijsmandje plaatsen.
• Dan nog ca. 1 à 2 uur laten rijzen.
• Vervolgens in de koelkast plaatsen voor de zaterdagochtend.
• 's Ochtends uit de koelkast halen. Ik laat het brood meestal niet op kamertemperatuur komen. Zodra de oven op temperatuur is, gaat het brood erin.
• Insnijden en bakken op een voorverwarmde steen (met waterbakje) of in een gietijzeren ketel (mijn voorkeur).

Pizza's

Pizza is strikt genomen een ronde snee brood met wat beleg... Maar dit geweldige comfort food krijgt van mij een eigen, uitgebreide pagina 😋

Scrocchi

Een lekker Italiaans crackertje voor op de borrelplank. Voor een tray kun je uitgaan van 100 gr bloem.

Ingrediënten

• Bloem: 100% (bij voorkeur pizza bloem: farina di grano tenero tipo 00)
• Water: 50%
• Zout: 1%
• Olijfolie: 5% (evt. met een smaakje, zoals truffelolie)
• Gist: 1%
• Kruiden: 2 à 4%
• Wat grover zout om erover te strooien.

Gebruik geen harde kruiden zoals rozemarijn. Anders kan bij het uitrollen het deeg stuk worden getrokken.

Bereiding

• Op de olie na alles tot een mooi deegje kneden. Voeg na enkele minuten ook de olie toe. Niet te stevig doorkneden. Als er teveel gluten worden gevormd, is het uitrollen straks lastiger.
• Vervolgens een uurtje laten rusten.
• Rol het deeg uit met een pastamachine tot 'n milimeter dikte. Stribbelt het deeg tegen, laat het dan even rusten om te ontspannen.
• Leg de bladen op een vel bakpapier op de bakplaat.
• Snij het met een pizzasnijder in stukjes. Deze hoef je niet los te maken. Na het bakken gaat dit bijna vanzelf.
• Nevel wat water erover en besprenkel het met het grovere zout.
• Bakken op ca. 190 °C, 10 à 12 minuten. Zorg ervoor dat het licht gekleurd blijft, anders verbranden de kruiden.

Croissants

Erg lastig om te bereiden. Het lukt aardig en smaakt lekker, maar helaas geen grote gaten. Begin met max. 250 à 350 gr bloem met goede gluten. Bloem voor pizza's werkt prettig: goede gluten en stribbelt niet (teveel) tegen bij het uitrollen/toeren.

Ingrediënten

• Bloem: 100%
• Water: 31%
• Melk: 31%
• Zout: 1%
• Gist: 1%
• Suiker: 10 - 12%
• Zachte roomboter: 5%
• Gekoelde roomboter voor het toeren: 50% (met min. 82% vet)
• Geklopt ei met theelepel water en snufje zout, voor besmeren.

Bereiding

Zie YouTube. Deze filmpjes vond ik waardevol:

• Hele precieze uitleg (Engels): croissants door Yuval Ayalon, met specifieke punten waar je op moet letten.
• Een duidelijke Nederlandse uitleg: Altijd Lekker van Jan Meijer. 

Oliebollen

250 gr bloem levert ca. 15 stuks op.

Ingrediënten

• Bloem: 100% (bij voorkeur harde bloem dat ook voor brood bakken geschikt is)
• Lauwe melk: 80%
• Zout: 1%
• Los geklopt eitje: per 250 gr bloem
• Gist: 1,5%
• Zakje vanillesuiker: per 250 gr bloem
• Cranberries (geeft een lekker zuurtje) / rozijnen / krenten: 50%
• Citroenrasp optioneel
• Zonnebloemolie om in te bakken
• Poedersuiker om erover heen te strooien

Bereiding

• Cranberries (mijn favoriet,) en/of rozijnen, krenten minimaal 1 uur wellen in (warm) water, maar dan kan al de dag ervoor. Daarna droog deppen. Dan met wat bloem bestrooien zodat dit zich goed mengt met het beslag.
• Gist, bloem, vanillesuiker, zout mengen. Dan melk en ei rustig toevoegen en tot een glad beslag roeren. Cranberries erdoor heen roeren, en uurtje laten rijzen (warme plek). Daarna niet meer erin roeren. Het moet luchtig blijven. Het beslag is dikker dan pannenkoekenbeslag, vergelijkbaar met een cakebeslag, maar iets elastischer.
• Olie verhitten in een braadketeltje: 175 - 180 °C. Meten of testen met een stukje brood. Indien te koud, krijg je vette bollen, indien te heet verbranden ze.
• Met een ingevette of natgemaakte ijslepel, bollen scheppen en in de olie doen. Met 2 lepels kan het ook maar krijg je meer slierten, als dat je ding is.
• Ze keren na enige tijd vanzelf, of even een handje meehelpen met een vork. Als ze mooi van kleur zijn, eruit halen en laten uitlekken op keukenpapier. Het bakken duurt ca. 7 à 8 min.

Gebruik geen appel. Dit kookt kapot in de bollen.

Een alternatief: hartige bollen met gedroogde tomaat, ui, kaas.

Voordeeg / Poolish

Voor meer smaak en een andere structuur van het brood (zoals stokbrood, pistolet, meer knapperige korst).

• 100% bloem/meel + 100% water.
  Hoeveelheid bloem: max. 30% van het standaard recept. Alle hoeveelheden aftrekken van het standaard recept.
• 0,1% (of nog minder, 0,05%) droge gist voor 12-16 uur op kamertemperatuur.
  Of 0,5% voor ca. 8 uur, 1% voor 5 uur, 1,5% voor 2 - 3 uur.

Het voordeeg gebruiken zodra het volume is verdubbeld en het bubbelt, nog voordat de deeg in gaat zakken. In de kom met het voordeeg: bloem erover, en dan water (niet alles ivm het bepalen van de natheid). Even mengen en rusten (30 min.). Dan de rest van het gist en zout toevoegen en kneden maar. 

Tang Zhong / Water roux

Een voordeeg waarbij een deel bloem met vocht worden verhit tot 65 °C en het gelatine wordt. Na afkoeling tot kamertemperatuur wordt dit met het deeg vermengd. Het brood wordt luchtiger, zachter, veerkrachtiger en droogt minder snel uit.

De hoeveelheden worden afgetrokken van het broodrecept.
Ca. 4 - 8 % van de 100% bloem.
Vocht verhouding: 1 deel bloem, 4 à 5 delen (bij voorkeur volle) melk.

Super gerezen, veerkrachtige wattenbollen met verse rozemarijn.

Recept voor Japans melkbrood

Roux: 25 gr bloem + 120 gr melk

Deeg:

• Bloem: 375 gr
• Melk: 140 gr
• Suiker: 40 gr
• Gist: 3 gr
• Zout: 4 gr
• Ei: 1 st.
• Boter: 40 gr, zacht en pas toevoegen na ca. 10 min. kneden.

Optioneel: 1 eigeel + lepel melk, om brood(jes) mee te bestrijken, voor het bakken. Of gesmolten boter, na het bakken.

Tijgerpapje

Voor het maken van tijgerbrood of -bolletjes.

Ingrediënten

Voor een brood.

• Rijstmeel of -bloem: 30 gr
• Zout: 0,5 gr
• Gist: 0,5 gr
• Suiker: 1,5 gr
• Zonnebloemolie: 1 gr
• Water: 30 gr. Dit is sterk afhankelijk van het rijstmeel. Het moet een papje zijn. Zoals dikke yoghurt, smeerbaar, maar niet druipend.

Laat dit een uurtje rijzen. Halverwege de 2e rijs van het brood smeer je het erop.

Wat punten, tips en trucs

• De aangegeven temperaturen zijn voor mijn hetelucht- / stoomoven.
• Alle recepten gaan uit van de totale hoeveelheid meel/bloem. Dit is dus altijd 100%. De 'bakkersformule'.
• Ik gebruik droge (instant) gist. Je kunt dan alle droge ingrediënten bij elkaar gooien en goed door de bloem mengen, voordat het water erbij wordt gedaan (m.u.v. autolyse).
• Met de hoeveelheid gist 'speel' ik om de doorlooptijd te rekken. Dit kan handig zijn qua planning, en geeft meer smaak aan het brood (zie ook het voordeeg als voorbeeld). Voor de echte pizza is het zelfs een must!
• En als ik de tijd neemt, pas ik altijd de techniek 'stretch and fold' toe. Dat verbetert de structuur van je deeg duidelijk. Je merkt dat meteen.
• Om de volgende ochtend niet te vroeg op te hoeven staan voor vers brood, kun je het brood of broodjes meteen na het vormen in de koelkast plaatsen om 's nachts te bewaren. De volgende ochtend, afhankelijk van het rijzen, nog even laten rijzen buiten de koelkast voordat het de oven in gaat. Wel maar max. 0,5% gist gebruiken!
• Of brood/broodjes al bakken volgens de standaard tijdsduur, maar op een veel lagere temperatuur (100 à 110 °C). Het wordt dan gaar, maar niet bruin. Dit brood kun je later afbakken.
• Plaats een bakje met kokendheet water onder in de oven, de eerste helft van de baktijd. Tot ca. 20 minuten bij een heel brood. Hiermee heeft het brood nog kans om te rijzen in de oven. En levert het een harde(re) korst op. Of gebruik een stoom(bak)oven, die ik inmiddels heb 😋